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第62章 酒水分类酿酒方法(第1页)

走在回去的路上,刘武静静的回想着三国时期可能喝到的酒水,大概可以可以分为粮食类酒、果蔬类酒和动物类酒。

在这个时期,人们主要都是吃五谷,也就是稻、黍、稷、麦、菽五种粮食作物,而用这些粮食酿造的酒,就是粮食类酒。

而这个时候的粮食酒主要有糯米酒、稷米酒、粟米酒、还有黍米酒等。可见酒的酿造文化已经有了很大的发展,只是由于酿造技术的原因,这时期的粮食酒大多都是发酵酒,度数比较低,无法达到高浓度的水平。

这个时期的粮食酒有不同的发酵方法,酒曲通常都是曲或蘖。但值得一说的是,这时候蘖的用量已经很少了,主要还是用曲来酿造酒。而根据发酵的酒曲不同,大概又分为曲和醴,以曲酿出的酒叫酒,而以蘖酿出的酒称为醴。

说完主要的粮食酒,我们就来说一下果蔬酒。其中的果酒又以葡萄酒为最,是由张骞出使西域时传入我国的酒,可以说算是一种真正的洋酒。

而在三国时期关于葡萄与葡萄酒有关的记载几乎都和权贵有关,曾经的魏文帝更是对葡萄酒赞不绝口。而且在东汉时期就有孟佗送张让“葡萄酒一斗”

用来走后门,张让直接“即拜佗为凉州刺史。”

由此可见葡萄酒在这时很是珍贵,很受贵族重视的。

除此之外,还有甘蔗酒,因为甘蔗主要生长在南方,北方的种植产量较低,制成的酒水也被称为“金酒”

。还有一种果酒就是杏酒,相对葡萄酒和甘蔗酒而言,这算是一种比较接近平民化的酒。

蔬菜酒的话主要有椒柏酒,百末旨酒。椒柏酒是一种以花椒以及柏叶浸泡而制作完成的酒,椒柏酒主要祭祖或者祝寿用。在当时就有在重要节日里用椒酒来为长辈拜贺的习俗,说明椒酒是一种非常重要的节日用酒。

而百末旨酒是一种用百花酿造的带有花香的酒,非常香美,最早的就是秦时酿有的桂花酒。

在最后就是乳酪酒,主要是一种用马奶发酵而来的酒水,在西汉时主要由北方游牧民族酿造,最后再传入中原地带,所以乳酒应该算是古代的第一代人工酒,比较典型的应该是是挏马酒。

理清了这时候的主要酒水,理应最实用的,无疑是粮食酒。原料丰富,制作相对来说更简单。而果酒比较奢侈,后期在做考虑,蔬菜酒就只要有成品酒水,连药酒都能给你造出来,更不用说其他的了。奶酪酒暂时不考虑,现在也不现实,而且带有味道,估计能喝习惯的人也不多。

在后世,比较被人们一致接受白酒的三种酿造方法:分别为固态法,液态法以及固液结合法。

所谓固态法,就是以粮食作物为原料,主要有高粱、大米、糯米、玉米、小麦等粮食作物,经过固态糖化发酵,开放式生产,自然界微生物接种制曲,甄子蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺,最终酿制成白酒。

液态法是在以粮谷、薯类、糖蜜等为原料,把它们打磨碾碎汇合,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾调而成。所以由液态法酿出的白酒,又被称为新工艺白酒,也就是广为人知的酒精酒。

液态法酿造的酒有他独到的优势:出酒率高,节约粮食,成本低,有害杂质少,安全又卫生。但液态法酿出的酒因为缺少时间的沉淀,口感寡淡,缺少固态白酒的风味和自然感。

而第三种白酒制造方法,固液法白酒,是两种酒的混合,以不低于30%的固态法白酒加上液态法白酒勾调而成,算得上是半粮食酒。

针对目前的情况来讲,比较靠谱的无疑是固态法白酒,只需要用普通的酒曲来制作出粮食白酒,在经过蒸馏就有了高浓度的白酒,这也是现在英雄醉直接加工的方法。但是这也不是一个事,时间长了,难免会引起他人的窥视与效仿。所以,为了自给自足,占到最大的市场,自己酿酒可谓是重中之重。而且甄家说不定什么时候就会到来,那必须让他们看到足够多的英雄醉,还要很多高品质的才行。

至于液态法,后期倒是可以大量生产,用于战场上酒精消毒专用。第三种固液结合法,也可以在后期用来占据更大的市场,根据勾调的用酒不同,直接取代普通版和尊享版英雄醉,或者直接推出一种新的酒水,价格稍低一些也无所谓。

当然,这些都是后话,现在急需解决的,是如何提高粮食酒的出酒率。而决定粮食酒出酒率高低,除了原料优质以外,就是酒曲了。

一般甜酒曲配方有:柳叶蓼(有些地方也叫辣蓼草,是制作酒曲的常用山草药)、牛白藤(一种常用的甜酒草,带有甘甜的味道)、桑叶、桂叶适量调配而成,这里应该可以用上。

另一种常见酒曲配方:糯米粉500克、辣蓼草粉:60克、茯苓粉15克、甘草粉20克、再加入适量的母曲(已有活性的酒曲作为引子)调配而成。

这些应该都有现成的酒曲,可以不用那么着急,顶多就是品质高低问题,后面的再逐步完善就可以了。倒是提高原料产酒方面需得与那些老师傅多交流交流。以他们的经验,再加上自己的理论做基础,相互协调配合下,应该可以起到很大的作用吧!

简单总结下现在粮食酿造成酒水的关键有几点:

1、原料不能用生的,要蒸熟后才能酿酒。蒸熟可以加快发酵过程,而且经过高温杀菌,发酵时没有杂菌,不会变质。

2、加入酒曲之前,需要加入一些凉开水,这样出酒才多,还能加快发酵。

3、蒸熟的原料要先放凉,温度降到30~40℃左右,才能加入酒曲。酒曲里面有发酵菌,温度不宜过高,否则发酵菌会被杀死,无法在进行发酵。

4、发酵好的白酒要及时加入凉开水搅拌均匀,及时终止发酵过程。如果再继续发酵,白酒中的酸类会大于糖类,导致白酒发酸,影响酒的品质。

由此可见,此时用来酿造粮食酒就得注意把控温度,选取原料和酒曲,终止发酵的时间,最后在做好蒸馏就可以了。蒸馏用具也要得到提升才行,不然效率太慢了。

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