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第 075章 陆云搞的团建（第2页）

则是说：将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中，称之为“过桥”

，是扬州传统名菜;名菜典故由来，此菜传说与三国时期张飞有关，张飞当阳桥怒退曹操百万雄兵，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧!

霸王别姬所需食材如下：

甲鱼二斤以上、鸡三斤、老鸡为佳。

姜、葱、陈皮、丁香、苹果。

做法第一步

食材准备主料：甲鱼，嫩母鸡肉

辅料：酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋，味精，青菜

先将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

“霸王别姬”

的味道十分鲜美，是初春和冬季的上等佳肴。打开甲鱼的背甲，里面的肉型有的象凤蛋，有的象豆角；背甲四周柔软的鳖裙，给食者以绝妙的美感。“霸王别姬”

不光造型优美，味道馥香，而且营养丰富。甲鱼中含有丰富的动物胶和角蛋白，因此对人体有滋补和保健双重功效。另外，鳖甲可入药，具有滋补、散结、消瘕之功能。

将军过桥的做法：先把熟火腿切片；葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

小葱择去叶，洗净，挽成结；姜洗净，切块，拍松；香菇去蒂，洗净，切片；

将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；将鱼洗净；

把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成o。7厘米厚的片，放入碗内；加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉2o克拌匀；

将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；鱼头劈成两片；

炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

原锅仍置旺火上，舀入熟猪油5o克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；

加料酒1o克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉2o克勾芡；随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

放入炒锅内，舀入清水1ooo毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

待烧沸后，加熟猪油8o克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；

上桌的时另外准备好姜末，香醋搅拌蘸着食用。

6云这两样菜很费功夫，所以范，沈，尚三人菜品做的就多几样了。三人商量好每人做八道菜品。这样加上6云的就二十道菜了。